欧姆加热杀菌技术的初步试验研究

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欧姆加热杀菌技术的初步试验研究

摘要:欧姆加热技术利用物料的电导特性进行加热,升温迅速且均匀,营养损失少,将其应用于对流体食品的杀菌具有非
$ p" x) E3 M( q常重要的意义。采用自行设计的欧姆加热杀菌试验电源装置进行单因素试验分析,初步的试验结果表明,欧姆加热杀菌方
$ G- R- b/ [1 s8 A法对豆浆的总细菌具有明显的杀灭作用，而且保温时间.处理电压和处理频率对该杀菌方法的效果有显著影响。
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关键词:欧姆加热﹔杀菌;单片机﹔控制系统

0引言
食品安全是全世界关注的问题。提高食品微生物安
# ?( w, s: r4 H$ {2 p, [4 h: d全性的方法以物理杀菌为主,物理杀菌方法可分为热杀
: Y" k' f/ ]( t, Y菌和冷杀菌方法。冷杀菌方法虽然可减少对食品的热敏
性成分的破坏,但大部分食品还是需要经过热处理方可
8 j  N+ N  K4 m; W食用,因为热处理不仅可以杀菌,还可以改善食品的风
8 g4 Q( x$ a6 F$ L  `味和感官品质,提高食品的消化吸收率。目前使用非常
; Q7 F7 t+ u1 U0 [8 j普遍的热杀菌方法有超高温杀菌、高温短时杀菌、巴氏
8 `7 D  I! F! f( |1 ?杀菌等方法。这些方法由于采用热媒和传热面来传递热
" h; r; @, G$ I: e% E4 [量,传热不均匀,能量利用率低,传热面容易结垢,特别
9 N" x( X: b/ z/ T/ D( {# q是对于黏度大的物料尤为严重。
# W8 G" Y; v0 s! Z+ ?* _欧姆加热(即通电加热)技术利用物料的电导特性
进行加热,升温迅速,最快可达1.5"C/s,且升温均匀,
' b2 p4 @) `) o& }3 N) b2 n无加热惯性,操作简便,具有能源利用率高、营养损失少
( t. Z' z. Y, Y( O4 S) [和适用范围广等优点,对加热浓缩、高黏度、含蛋白质的
食品处理有明显的优势。目前在含颗粒流体食品的无菌
& e( w8 `1 M6 U6 [6 {* W7 B2 u加工系统中,欧姆加热是最被看好且最具有发展潜力的
方式之一。除此之外,对大块固体食品的加热与解冻应
$ W: y4 a; b7 V" _. f( V! f# w3 O用也具有很大的研究空间。鉴于欧姆加热技术的诸多优

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